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1.进社区、走下沉、店中店...，小酒馆赛道创新还有多少可能
赔本赚吆喝“太亏钱”，海伦司多种经营扭困局！
文 | 卖酒狼团队
编 | 余小梅
去年9月，海伦司在港交所上市，成为“小酒馆第一股”。2021年，海伦司营收18.36亿元，同比增长124.42?净亏损2.3亿元，同比扩大428.23?
日前，海伦司发布盈利预警公告，2022 年上半年，营收约为 8.7 亿元至 8.9 亿元，同比增长 0.2? 2.5?
但增收不增利，净利润亏损约 2.9 亿元至 3.1 亿元，超出 2021 年全年2.3亿的亏损。
经调整后的净亏损 0.9 亿元至 1.1 亿元，也要高出去年同期的 0.8 亿元。
半年亏损超过去年全年，海伦司究竟做错了什么？
对此，海伦司解释称，疫情期间，基于门店优化迭代的战略考虑，报告期内对100家酒馆门店进行调整，由此产生一次性损失约为0.9亿元~1.1亿元，包括关停和预计关停门店产生的损失。
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一直开店、一直亏损的海伦司
从各方反馈的信息来看，海伦司的无限扩张似乎是其最大的错，在一个市场大环境不佳的氛围之下，到处开店显然不够明智。
在海伦司招股书中，海伦司方面明确表示，“公司计划至2023年底，将酒馆总数量增加至约2200家”。
2021年，尽管国内疫情反复相对频繁，海伦司没有停下扩张的步伐。2021年末，海伦司共计开设直营门店782家，占全国门店数量的2.1?右，其中，89.5?门店位于二线及三线以下城市。
另有数据显示，截至2022 年 6 月，海伦司酒馆总数为879家，已覆盖全国25个省，159个城市，初步形成全国化布局。
但从业绩表现来看，海伦司到处开店却一直是“赔本赚吆喝”的历程，钱没赚到，反倒是亏了不少，从全年2.3亿元的亏损，到半年3亿元的亏损，这亏损增幅不可谓不大。
另需要大家注意到的是，从业绩预告来看，上半年关店以及预计关店数量就达到了100家。不过，据海伦司调研数据显示，上半年公司新开门店数量为130家。
在业内资深人士看来，海伦司似乎是在“开店试错”，赚钱的留下，不赚钱的就关停。
不可否认，这是最快打响名气、做大市场的一种方式，但也是最粗放的一种。毕竟，6个月130家的开店数量，应该做不到充分的市场调研。
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“多种经营”海伦司仍有希望！
即便面临种种困境，但海伦司依旧是国内唯一一家门店数量超过100家的连锁酒馆品牌，且大多为直营门店，这让其得以享有行业头部地位带来的竞争优势，“体量够大、名气够响”。
华泰证券分析师表示，短期看，伴随2022年下半年客流回暖，线下餐饮将进入快速复苏期，叠加啤酒消费旺季，海伦司作为社交小酒馆龙头，有望抢占复苏先机。
也就是说，虽然海伦司一直在亏损，可其各种动作也非无用功，但这要建立在市场经济恢复的情况下。
对此，业内专家的看法则不同，市场好、生意好是常事，但仰仗市场好才能把生意做好的企业显然是缺乏“抗风险”能力的表现。
专家认为，海伦司自己也已经意识到，不能把未来全压在市场的好转上，打造多个业绩增长点才是解决问题的办法。
据悉，今年5月海伦司在湖北恩施利川市推出了“海伦司·越”。白天出售咖啡、奶茶和披萨等下午茶餐食，晚上则在卖酒的同时，提供烤串、卤菜等，门店面积达560平米。
据海伦司7月中旬接受机构调研时公布的数据显示，该店开业2个月以来，无论是工作日还是节假日，日均销售额基本都在2万元以上，节假日甚至能到3万元以上，营收表现让公司十分满意。
海伦司方面透露，接下来，将在华中地区选取20个小的县城，展开“酒馆 大排档”的规模化验证。而在全国现有门店范围内，将有计划、分批次地增加烧烤餐食。
目前来看，“酒馆 大排档”的多种经营能否挽救海伦司亏损的业绩暂不好说，但这确实是一种不错的方式，也让市场方面对海伦司的未来多了一份希望……
2.酒吧第一股海伦司，是如何把酒吧开成了拼多多的
融合了小酒馆、烧烤等热门夜间消费业态的门店，能否在竞争激烈的餐饮市场闯出一片天？
本文由红餐网（id：hongcan18)原创首发，作者：邹通。
到底什么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年，餐饮行业也出现了不少跨界新模式，有的成功了，有的失败了，三言两语很难说清其中缘由。
今天，我们来看看眼下大热的“小酒馆 烧烤”模式，这个跨界组合到底能不能成就一门好生意？
一口串一口酒，“小酒馆 烧烤”火了？
今年5月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店，面积大约560平米，装修走的是欧式风格。
招商证券的一份调研显示，这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成，其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10?20?自有酒水占比则高达40?
值得一提的是，这家“小酒馆 烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱，招商证券的调研显示，海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。
△图片来源：海伦司官博
据红餐网了解，海伦司此次试水“小酒馆 烧烤”可能是早有预谋。
相关报道显示，今年上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水 烧烤”的市场实验有所成效，海伦司才下决心将“小酒馆 烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。
而值得一提的是，探索“小酒馆 烧烤”模式的海伦司并不孤单。
据红餐网（id:hongcan18）观察，今年以来，一批主打“小酒馆 烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号，营造时下潮流的社交场景，笼络了不少年轻消费者。
除了餐企外，探索“小酒馆 烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产品，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。
“小酒馆 烧烤”模式有什么优势？
既然海伦司、盒马都纷纷看中了“小酒馆 烧烤”的模式并做了初步探索，那这模式肯定有其独特的优势，是什么？
1、趋势角度：“夜经济”助推小酒馆和烧烤双宿双飞
这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需，纷纷出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》，河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。
艾媒咨询分析数据显示，在政府、消费者和商家的共同推动下，夜经济市场不断扩容，预计2022年将突破40万亿元。
△图片来源：摄图网
此外，根据此前商务部一项调查显示，我国有60?消费发生在夜间，并持续以约17?规模增长，大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看，相比白天消费，眼下夜间的消费消费需求更加旺盛。
在这样的趋势带动下，烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。根据艾媒咨询数据显示，新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4?此外，夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5?
作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类，烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。
2、消费需求角度：烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合
百度指数显示，烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看，根据媒咨询数据显示，43.4?费者在20-22点间去小酒馆，25.6?费者在22-24点间去小酒馆，25?费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段，恰恰也是烧烤消费集中的区间。
所以，烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外，两者用餐的目的也都偏社交聚会，消费场景属性也高度相似。
3、盈利角度：赚三份生意的钱，扩充了盈利空间
“小酒馆 烧烤”的模式可理解为“酒水 第三空间 烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲，“小酒馆 烧烤”的模式，算是赚了“酒水 第三空间 烧烤”三份生意的钱。
△图片来源：摄图网
此外，烧烤的产品品类十分丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体，增加店铺的盈利点。与此同时，这个模式未来也充满了想象空间：如第三空间，可插上各种场景的翅膀，做场景上的创新；烧烤，可以单独作为品牌特色，做产品上的创新；酒水，可延伸咖啡等茶饮，做盈利空间上的创新。
“小酒馆 烧烤”也打破了烧烤季节性的困境，进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾一样，到了夏天，会是生意高峰期。因为夏天适合外摆，最能烘托氛围，便于好友间的社交，可一过夏天，不能外摆，烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆 烧烤”的模式正好可打破这禁锢。
“小酒馆 烧烤”，面临哪些挑战？
从趋势、消费需求以及盈利角度来看，“小酒馆 烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗？
我认为未必，这个模式想真正在市场上推广开，也挑战重重。
挑战一、运营和投资成本过大
小酒馆和烧烤是大空间的生意模式，对店面的面积要求比较大。小酒馆屋的店面一般在100-500平米，烧烤店则大多在100平以上，两个品类的结合必然会让店面面积更大，上述海伦司“烧烤 小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。
△图片来源：摄图网
举个例子，人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员；设备上，既要有调酒的设备，还要有烧烤设备；原料上，不仅有酒水原料的支出，还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。
这些成本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营成本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。
挑战二、高度依赖线下场景
“小酒馆 烧烤”这种模式强调的是社交和氛围，就餐场景高度依赖线下的堂食，很难开展线上相关的业务，一旦疫情突发，加上其庞大的店面面积带来的运营成本，门店盈利很容易陷入被动。
挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾
从供应链角度来说，咖啡 酒，做到都是“饮”的生意，两者的供应链的经验和标准大同小异，可相互借鉴。但烧烤 酒，酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验，在酒水供应链获得来的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。
此外，消费端如果无法保证烧烤烤品类庞大的销售额，供应端也很难做到集中采购降低成本。
△图片来源：摄图网
烧烤品牌“ 酒”同理，贸然试水“小酒馆 烧烤”，供应链是一个巨大的挑战，能不能做到两头兼顾还要打上一个问号。
挑战四、竞争对手会进一步扩大
若单独做小酒馆的生意，小酒馆的竞争对手便是同行。一旦涉足烧烤，对手又会增加烧烤类的品牌。
一旦被两个热门品类的竞争对手团团包围，“小酒馆 烧烤”的模式是否可以突围，还需等待市场的验证。
3.半年亏了3个亿，海伦司的酒要醒了小酒馆未来出路在哪
自海伦司之后，餐饮界就掀起了一股“小酒馆热”。
一方面，得益于夜间经济的兴起以及资本对小酒馆赛道的青睐，各类酒馆品牌开始不断兴起；另一方面，奈雪、老乡鸡等越来越多的餐饮品牌试图跨界入局。
不过，餐饮跨界小酒馆如今大部分都不尽人意。以奈雪为例，奈雪酒屋最多时全国开店17家，但2020年9月后再无新店动态；海底捞仅在2家门店尝试“店中店”酒馆；湊湊更是公开表示：加入小酒馆模式的新店还做不到复制。
反而是以海伦司、commune、猫员外、taps、risse、tagsiu等为代表的各种深耕小酒馆赛道品牌，正以各自的方式走出不同的创新模式。
餐饮o2o梳理了当下小酒馆赛道玩家，发现品牌们已走出以下几种有趣的创新模式。
01 奶茶式“啤酒站”模式
饮品 酒或自助零售，产品灵活多变
“既然奶茶可以成为年轻人手中的常客，那么，啤酒为什么不可以呢？”或许正是出于这样的心理，最近几年餐饮赛道开了不少“奶茶店”般的啤酒店/站。
这些啤酒站一般开在人潮聚集的地方，门店面积小，与奶茶店差不多。门店吧台上有精酿啤酒，也可以提供创意的特调水果酒。产品酒精度数不高，即便是不爱喝酒的年轻人也可以来几杯。
啤酒站以线下 线上相合的方式，选址社区高流量小档口主打外卖外带场景，代表品牌有优布劳、鲜啤30公里、泰山原浆、青岛啤酒站等。
这些品牌后端背靠啤酒厂供应链优势，前端以加盟形式快速扩张开店，偏新零售属性，大多以塑料袋包装按容量定价售卖。
据餐饮o2o统计，优布劳1000 家、泰山原浆啤酒500 家、青岛啤酒站也超过200 、鲜啤30公里已经近100家。
当下小红书最火爆的啤酒站品牌，当属公路啤酒站，不知是否上海的公路商店有关，也是疫后从抖音小火红书火爆起来的。
绿色清新的门店装修风格，配上“站着喝啤酒”、“来点成年人该喝的”文案，瞬间在奶茶店堆积的城市中，让人眼前一亮，吸引了不少消费者打卡拍照。
与奶茶店类似的是，公路啤酒站的产品也是现制模式，除了最基本的各种精酿啤酒之外，还提供类似于草莓冰萃等果味饮品，500ml价格在10-15元左右，甚至比当下绝大部分新茶饮产品便宜，非常具有优势。
除奶茶式“啤酒站”模式，当下比较火热的还有零售型的自助啤酒站模式。
据悉，日本的制冷和制冰机制造商hoshizaki推出了移动式自助“啤酒站”，配备了hoshizaki全新的自动啤酒分配器，支付费用后，15s就能得到一杯啤酒。
便利性非常高，而且还直接节省了人工运营成本。
02 社区型小酒馆模式
门店面积小，可全时段运营
近几年，随着餐饮开店逻辑从商场走向社区，社区小酒馆也逐渐成为潮流。
最典型的代表是海伦司和猫员外。猫员外成立于2017年，去年8月份完成总额过亿元的pre-a及a轮融资，由国中资本投资，是小酒馆赛道少有的融资过亿的品牌。
截至9月18日，猫员外门店已扩张到82家，门店主要集中在广州、深圳两地。
与传统追寻追求小众，从酒水、装潢到音乐、消费者体验等都希望营造独树一帜的风格品牌不同的是，猫员外是连锁品牌，装修风格统一，品牌差异化也非常明显。
首先，在品牌文化上设计员外、夫人、土豪等七个性格各异的ip形象，对应着不同的啤酒风味，比如好面子爱吹牛的土豪，代表着略酸爽口的山楂黄啤，漂亮又有些傲慢的花魁，则对应着清新可口的茉莉白啤。可爱又自带喜感的ip特色，赋予了猫员外独特的品牌文化属性。
其次，在门店选择上，以社区店为主、商圈店为辅，面积在60-80㎡左右，辐射附近不同年龄段、收入水平的消费人群，切入高频次、强复购的日常饮酒场景，人均消费在50-70元区间，与海伦斯类似，颇具竞争优势。
除此之外，taps也是社区小酒馆的代表。与猫员外不同的是，taps的社区门店面积更小，大概在30㎡左右，投资成本20-30万，门店模型更轻。
截至7月份为止，taps mini已经在深圳、广州开了20多家门店。
除了社区mini小店之外，taps还在深圳前海的新店开启了新经营模式“日茶夜酒”。据悉，日茶营收可以占30?夜酒是70?茶饮业态的加入显然很好的增加了门店收入。
除了以上两个品牌外，海王精酿便利店也不得不提。
不过，与猫员外、taps mini等主打社区不同的是，海王便利店门店涉足商圈、社区、街道多个区域，是典型日咖夜酒品牌，白天是咖啡馆，晚上才是小酒馆。
类似的精酿便利店业态，在长沙、潍坊、台湾等地都不少见。
除了这些专有小酒馆品牌之外，许多啤酒品牌也正在抢滩社区这个蓝海小酒馆赛道。比如，蒸汽熊精酿线下酒馆主打社区店；鲸都鲜酿强调新零售与社区场景，以近配近销理念打造近场“鲜”场景；
赞啤精酿则依托社区门店做自酿酒馆，以外带为主。而早在2021年4月1日，“燕京社区酒號”就发布消息开始全面招募加盟商。
03 下沉小酒馆模式
门店面积大，多业态多场景融合
除了社区，县城也正成为小酒馆品牌的另一个新战场。
诞生于2020年5月的risse锐肆酒馆就是下沉市场的典型代表品牌。与普通的小酒馆不同，锐肆酒馆门店面积一般是300-500平方米，瞄准16-26岁三线及以下城市的小镇青年，酒水供给全部来源于外部品牌，平均客单价为50-60元。
店内不仅提供酒类产品，还设置了游戏区域，通过运营分区、互动大屏游戏、risse好声音、risse对对碰等现场活动，提供给小镇青年个性化的需求服务。
锐肆酒馆目前全国已有6家门店。几乎每开一家门店，开业都能够爆满。据悉其海口某1000平米的酒吧，在开业当天爆满，当晚进店1200人。
与一线城市小酒馆不同的是，因为下沉市场的特性，锐肆酒馆做的更多的是熟人生意。因此，门店多选择在城市内年轻人聚集的区域，依靠年轻人的口碑宣传及客户活跃度获得稳定的客流量。
除了锐肆之外，小酒馆第一股海伦司也正不断走向下沉。
5月份，海伦司在湖北省恩施州利川市开了一家新店“海伦司·越”，探索“酒 烧烤”的下沉新模式。
不同于以往的标准化酒馆，新店由“海伦司小酒馆”和“越启川夜市”两部分区域组成，面积有560平米，业态也走向更多元化。
不仅在原有小吃 酒的基础上，增加了许多烧烤大排档元素，下午卖咖啡、奶茶、披萨等下午茶产品，晚上卖烧烤、小龙虾、卤味等，甚至配置了专门的烧烤师傅以及相关的烧烤设备。
根据2020年人口普查的统计数据，三线及以下的小镇青年人数接近3亿，这些青年需要除了传统ktv、大排档之外的新业态来填充单调的生活。而主打社交、助兴和聚会需求的小酒馆业态，有着天然的吸引力。
04 餐 酒新模式
白 黑、餐 酒之外的新风口
当下在小酒馆赛道，谈起餐 酒模式，基本有两种情况。
第一，餐饮品牌跨界小酒馆，白天餐饮，晚上化身小酒馆，比如老乡鸡在深圳开的创新店，白天卖快餐，晚上8点变身为小酒吧，营业时间也延长到凌晨两点。
还有如：各类烧烤烧肉 酒馆的花和尚烧烤、火锅 酒馆的谢谢锅、居酒屋 酒馆的天然融合。
第二，就是以胡桃里、先启半步颠小酒馆、commune为代表的餐 酒融合式小酒馆品牌。
以创立于2016年的commune品牌为例，commune是一家典型的日餐夜酒品牌。
早上10点开始营业，涵盖了午餐、下午茶和晚餐，白天主要提供主食、小吃和甜品，也有奶茶、咖啡、生啤、鸡尾酒等。晚上则直接化为酒市，超1000种sku酒水让消费者尽情开怀畅饮。
长达18个小时的全时段营业特征，让commune在保持白天餐市人流不间断的同时，也有效拉长了夜经济消费打破常规的经营模式，覆盖全时段的消费客群。
目前，commune全国门店数量已近100家，覆盖了全国30多个超一线、一线及省会城市的核心商圈，集中在珠海、成都、广州、深圳、长沙、北京、上海等地。
不过，餐饮o2o发现，在这两种餐 酒模式上，目前市场又出现了一种新的偏零售型餐 酒模式，就是酒品牌以酒机的方式入驻餐饮门店，典型代表就是tagsiu。
tagsiu是深圳今年最火的美式精酿餐厅，美韩风味餐品 精酿打酒，90后创始人已经是餐饮老炮，结合国内外最新餐 酒模式的优点引爆了深圳精酿市场。
tagsiu引进韩国40多头的精酿啤酒智能装备，顾客戴识别会员身份的手环自助打酒，机器依酒量自动计费，让年轻人有参与感体验感，还可以品尝到不同口感的多种精酿啤酒。
tagsiu门店火爆出圈后，很多加盟者和餐厅都来寻求合作。但是，创始人却以mini啤酒站合作开店，以输出啤酒机的形式进入餐厅店中店合作卖酒。
其中蜀大侠火锅其中一个门店，一个月卖出了将近1000杯鲜啤酒，单店增收纯利2万多元，甚至吸引了一波回头客。
而鲜啤30公里也入驻了丰茂烤串、不二君等不少江浙沪知名连锁餐饮；梅见也与九锅一堂、狮子楼等知名餐饮企业联合开店。
餐饮o2o重庆游学团走进九锅一堂x梅见联名店
在餐饮o2o看来，这种餐厅内加酒机，类似店中店模式，占地面积小，投入成本低，在当下餐饮跨界小酒馆赛道普遍失利的当下，未尝不能成为餐饮品牌的新选择。
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出品 | 餐饮o2o
作者 | 苏苏
