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1.厨师长教你做家常烧茄子，学会这2个技巧，炒茄子再也不发黑了
第一次尝试，还挺下饭
by 冬瓜仔籽
用料
- 长茄子 2个
- 蒜头 1头
- 小米辣 2个
- 味极鲜酱油 24克
- 蚝油 24克
- 植物油 30克
- 糖 10克
- 葱花 1根
- 青椒 1个
做法步骤
1、茄子洗干净，切半，里面划开，上锅蒸软后摆在烤盘上
2、除了葱花最后要出锅撒，其他配料，全部处理好，放在小碗内
3、料汁铺在茄子表面
4、上下火190℃，15分钟
5、下饭！
小贴士
1、茄子选大一点肉多的 2.铺料的时候最好把茄子面都覆盖（我没覆盖完那些地方吃起来没那么入味） 3、小米辣根据个人口味选择 4、喜欢香菜，最后可以撒点葱花跟香菜
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2.饭店的红烧茄子原来都这样做的，怪不得那么好吃，做法一看就明白
俗话说“秋败茄子胜良药”。眼看着金秋9月就到了，可得多吃点。
初秋阶段到秋分前后茄子的口感是非常不错的，是降火气除秋燥的好食材。简单一炒，全家都爱吃。
此时，不妨多吃一些，分享4种茄子的好吃做法，清热降火、滋补脾胃、还能降压降脂。
一、肉沫茄子
1.准备紫茄子两根，去掉两头切成段，直接放入大气的蒸锅中，大火蒸制8分钟。准备五花肉一块，先切成薄片再剁成肉粒。切点葱花、蒜末、小米椒圈备用。
然后把蒸软蒸透的茄子取出来，稍微晾凉一点撕成长条。
2.锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，把肉末倒入锅中，煸炒出里面的肥肉。
然后加入一勺豆瓣酱，一勺辣椒酱，把酱料炒香、炒出红油，放入葱、蒜和小米椒炒香，把茄子倒入锅中快速翻炒均匀。
3.淋入一勺清水，加入适量的老抽，食盐，胡椒粉，继续翻炒2分钟，让茄子吸收汤汁入味。2分钟以后加入适量的鸡精、蒸鱼豉油翻炒均匀，再撒入葱花，少油又下饭的肉末茄子就做好了。
二、烧茄子
1.准备两个紫茄子，把外皮削干净，改刀切成菱形块，切好的茄子用清水冲泡清洗。准备青红椒各一个，切成片。番茄一个，切成小块。大蒜拍扁，切成蒜末备用。
2.把浸泡好的茄子捞出来，撒上一把淀粉拌匀。避免吸入过多的油脂，均匀裹满就可以了。挂完粉以后在茄子上面稍微撒一些清水，防止炸的时候落粉浑油。
3.锅内烧油，五成油温，下入茄子进行炸制，刚下锅的茄子不要翻动，定型以后再搅动，大约炸1分钟，茄子表面酥黄以后先捞出来，把油温升高至六成热，再次放入茄子复炸一遍，时间不要太久30秒钟即可。
4.锅内留底油，放入蒜末爆香，倒入番茄炒碎、炒出红汁，沿锅边加入一勺清水，加入适量的蚝油、食盐、鸡粉，再淋入一点陈醋，少许老抽上色，开大火把料汁熬香，倒入青红椒片快速炒断生，倒入茄子快速颠锅，翻炒均匀后立即出锅。
三、口水茄子
1.紫茄子洗净，切成均匀的滚刀块放入盆中，撒上适量的淀粉拌匀，这样炸出来更香酥，还能防止发黑；生姜切片、葱切段放在一起，再抓入几粒干辣椒、几粒花椒备用；碗中放入生抽10克、蚝油5克增鲜、胡椒粉2克、鸡精1克、白糖少许、 再放入一小勺淀粉，加入适量的清水，搅拌调成料汁。
2.锅内烧油，大概六成热时放入茄子，高油温能使茄子表面快速定型，避免吸入太多的油脂，大约炸1分钟，茄子炸成微黄色时捞出来；然后把油温升至7成热转为小火，快速复炸10秒钟捞出来，复炸能使茄子更加的金黄焦酥。
3.锅内留底油，放入葱姜蒜、花椒和干辣椒一起爆香，沿锅边倒入准备好的料汁，不停地搅拌把料汁收至粘稠，然后倒入炸好的茄子颠锅翻炒让茄子均匀裹满料汁。
4.再淋入一些明油提亮色泽，即可装盘上桌，最后撒上葱花和白芝麻、美味即成。
四、金针菇茄子煲
1.一把金针菇切掉去根、撕成小撮，用清水洗干净，茄子不用去皮、直接切成长条；再切点葱花备用。
2.烧半锅开水，倒入金针菇汆煮30秒钟，去除上面的土腥味，金针菇煮软以后倒出来，用清水冲洗过凉、控水备用。
3.锅内多烧点油，油温6成热时倒入茄子，中火炸1分钟左右，茄子炸成金黄色时捞出来控油。
4.锅内留底油，放入葱花爆香，加入一勺柱候酱炒散，倒入茄子和金针菇开中火翻炒均匀，淋入料酒去腥、加入蚝油5克、生抽10克、老抽2克，颠锅翻炒给食材入味，勾入一点水淀粉增加料汁的吸附力，淋入少许明油提亮色泽，翻匀以后盛放在砂锅中、撒上葱花美味即成。
3.香浓美味的家庭烤箱版烤茄子，大人小孩都爱吃
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
红烧茄子是一道历史久远的特色传统佳肴，此菜是素菜中的精细者。鲜香适口，外酥里嫩，味美多汁，大众食品。想要做好这道菜其实并不难，主要就是火候与调料比例的把握，把控好做吃的茄子甜咸适中、香滑软糯，如果把握不好就会偏甜或偏咸。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【红烧茄子】
1.首先我们准备一个紫茄子去除茄子蒂，切成均匀的滚刀块放入清水中，加入少许白醋拌匀浸泡一会 以免茄子氧化变色。
2.青椒破开切成菱形片，红椒也切成菱形片用来配色，再准备一个番茄切成均匀小块，生姜切成片，大葱破开切成葱花备用。
3.茄子好吃但是有一个缺点就是吸油，所以我们在炸的时候，要先在茄子表面挂一层干粉，利用淀粉遇热快速糊化定型的特点，隔离油脂减少茄子的吸油量。
油温大概六成热时下入茄子，高油温能够加快淀粉糊化，炸的时候经常翻动让其均匀受热，茄子炸成金黄色时捞出来。把油温升高至7成热，倒入茄子和青红椒快速炸10秒钟立即倒出来。
4.锅内留少许底油，放入葱花和姜片爆香，加入番茄沙司倒入番茄，开中火把番茄炒碎、炒出红汁，再加入少许清水熬一会，熬出番茄的鲜味和色泽。
5.然后加入食盐2克，鸡精2克，胡椒粉1克，白糖2克增加回甜的口感，蚝油5克增鲜，再勾入一点水淀粉把汤汁收至粘稠起泡，放入茄子和青红椒快速翻炒。让料汁包裹在原料上面，淋入一点明油提亮色泽立即出锅。
技术要点：
1.裹淀粉和高油温炸制，都能有效避免茄子吸油。
2.茄子一定要经过复炸，才能达到外酥里嫩的口感，而且不容易回软。
3.炒制时要尽量减少茄子在锅中停留的时间，以免回软、吃着不够酥脆。
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